Pour 4 personnes :

400 g de betteraves rouges déjà cuites

400 g de champignons

2 échalotes

50 g d'amandes concassées

1 oeuf

25 cl de crème fraîche liquide

20 g de beurre

10 cl de ratafia de Champagne

noix de muscade, sel et poivre .

Mixer les betteraves avec l'oeuf et 10 cl de crème.

Ajouter muscade, sel et poivre.

Répartir la préparation dans 4 ramequins préalablement beurrés et faire cuire au four , au bain-marie, 25 mn à 180 ° C.

Pendant ce temps, faire dorer à la poêle les échalottes et ajouter les champignons. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau et ajouter le ratafia puis le reste de crème. Sater et poivrer .

Démouler les mousses sur les assiettes et les entourer de sauce au champignons .

Décorer de persil ou graines germées .

Servir aussitôt .

Nota: on peut utiliser du vin blanc ou un vin cuit local , des champignons de Paris ou des pleurotes, des cèpes...